World Beer! Hiroshima
2013年〜2014年 ビールについて


ビールの製造方法

 ビールとは、ホップを加えて煮た麦芽エキス溶液を酵母で醗酵させることによって得られる飲み物です。ビール醸造の基本は数百年来、実質的には変わっていません。
 まず大麦を適当な条件のもとで発芽させます。このとき酵素が形成されます。酵素は麦粒の細胞壁を分解し、タンパク質やデンプンやその他の物質を水に溶けやすい形に変えます。約7日の後、緑麦芽は乾燥され、さらに熱を加えて焙燥されます。この段階で麦芽の性格が決まるのです。つまり黒ビール用か普通のビール用かということです。
 次に麦芽は粉砕機にかけて細かく砕かれます。適当な水(醸造水)を加えるとマイシェが出来上がります。一定の温度に保っておくと、麦芽形成の時に始まった分解過程がさらに進み、タンパク質の一部は加水分解によってアミノ酸になります。大麦の大半を占めるデンプンからは醗酵性の糖(大半が麦芽糖)と非醗酵性のデキストリンが出来ます。こうして得られたエキス溶液(麦汁)は、ここで水に溶けない部分(ビール粕)と分解されますが、熱湯を使ってビール粕を洗い出すことによって、エキスはほぼ完全に回収できるのです。この段階で麦芽の酵素は失活します。
 麦汁を冷やし、ろ過すると、酵母の働きで糖が醗酵し始めます。この時アルコールと炭酸が発生しますが、その他の代謝産物としてはアルデヒドや高級アルコール、エステルもできます。下面醗酵と上面醗酵はこの点に違いがあります。下面醗酵だと醗酵は8〜10℃で進み、酵母は醗酵が終わって時には底にたまりますが、上面醗酵は15〜22℃で、酵母は最後には浮き上がり、表面に集まるのです。後醗酵ないし熟成は4〜8週間続きます。この間、残ったエキス分が醗酵を続け、炭酸分が増え、濁りが消えます。
 さて、こうして濁りが消え熟成したビールは、ろ過して樽や瓶や缶に詰められます。保存をきかすためには安定化処理や殺菌が行われます。
 ビールの製造法は多くの国々では法律で決められています。例えば、ドイツではいまなお1516年の「純粋令」が生きているし、日本でも似たような厳しい規則があり、ビールには混ぜ物などありえないのです。
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